Le Mag - Italie

cafés. On échange, on papote, parfois on crie… Mais attention, les Napolitains ne rigolent pas avec le café. Il existe tout un rituel à suivre pour le boire correctement. On commence par un verre d’eau. Avant, jamais après, au risque de vexer le barista. Le café est ensuite servi dans une tasse en porcelaine chaude. Quant à son goût, il risque d’en déconcerter plus d’un puisqu’il se révèle plutôt amer !

Maintenant un peu d’histoire. La légende raconte que cette tradition a été importée de l’empire Autrichien par Maria Carolina de Habsbourg-Lorraine, épouse de Ferdinand Ier. C’est elle qui aurait introduit les coutumes du café, déjà bien présentes à Vienne, dans la cité parthénopéenne. Au départ, le café était principalement consommé par l’élite puis, petit à petit, celui-ci commença à être partagé par un large public. Tisseur de lien social, véritable moment de partage, le rituel du café s’est même tout doucement imposé comme un acte de solidarité. En témoigne la coutume du « café suspendu ». Cette tradition veut que celui qui vient boire un café au comptoir en paye deux pour que celui n’ayant pas les moyens de le payer puisse s’en offrir un.  Ce véritable élan de générosité né à Naples a pris de l’ampleur à l’international puisque celui-ci a fini par se décliner sous diverses formes, partout à travers le monde.

Durant votre escapade dans celle que l’on surnomme la capitale du sud ne manquez pas de faire un tour au bar Nilo. Délicieusement kitsch, ce café se révèle être un véritable sanctuaire dédié au footballeur Diego Maradona ! Et pour cause, le sportif argentin est une véritable icône voire même un Dieu pour le peuple napolitain. Entre Maradona et la ville italienne, c’est une véritable histoire d’amour qui a commencé lorsque le footballeur a débarqué à Naples en 1984. Car avant son arrivée, le club était loin de briller lors des championnats italiens. En offrant à la ville ses deux premières victoires en Coupe d’Italie, l’Argentin a redoré l’image du peuple napolitain, trop souvent décrié et rabaissé par les villes du nord ! Dans un autre genre, le Gran Caffe Gambrinus est une véritable institution dans la ville italienne. Ici se côtoient artistes et personnalités politiques de haute importance. Dans un cadre enchanteur, on y savoure un café accompagné d’une pâtisserie traditionnelle.

Star planétaire, plat le plus consommé au monde, la pizza est un véritable symbole de la cuisine italienne. Alors forcément, un passage à Naples nécessite obligatoirement un arrêt dans l’une des célèbres pizzerias de la ville. Car c’est bel et bien ici que l’histoire de la pizza a commencé. La pizza telle qu’on la connaît aujourd’hui est apparue au milieu du 18ème siècle dans la cité parthénopéenne. C’est à ce moment-là que des commerçants baptisés alors, « pizzaïolos » ont commencé à voir le jour. La pizza se mange soit dans leur établissement soit dans la rue. Dès cette époque, le plat se veut résolument urbain, destiné principalement aux Italiens contraint de se restaurer à l’extérieur durant leur pause déjeuner. Véritable plat populaire cuisiné à partir de produits simples et peu couteux, la pizza s’impose dès le début comme le plat du peuple.

Et au départ, il faut rappeler que la pizza fut un mets exclusivement napolitain. En effet, tout au long du 19ème siècle, la pizza se consomme uniquement dans la capitale du sud. Grand maitre de la littérature française, Alexandre Dumas raconte à merveille dans ses écrits comment la pizza rythmait à l’époque la vie des locaux. C’est lors d’un séjour à Naples en 1835 que celui-ci découvrit l’engouement pour ce plat. L’ouvrage « Voyage à Naples » réunit tous ses articles relatant ce fameux séjour. Alexandre Dumas y décrit la pizza comme la nourriture du « lazzarone », mot italien désignant les hommes de la classe la plus pauvre du peuple. On apprend que les pizzas se mangeaient à l’huile, au fromage, au lard et même aux petits poissons.

Deux types de pizzas sont particulièrement populaires dans les rues de Naples : la marinara et la margherita. La première se veut particulièrement simple puisqu’elle est composée d’ail, de tomates fraiches et d’huile d’olive. Celle-ci doit son goût unique à la qualité des tomates du sud de l’Italie. Quant à la célèbre margherita, celle-ci est née un jour de juin 1889. Alors qu’elle était en visite à Naples, la reine Marguerite de Savoie voulut gouter à la cuisine traditionnelle de la capitale du sud. En son honneur, le pizzaïolo Raffaele Esposito décida de créer une pizza spécialement pour elle. Il eut alors l’idée de reprendre les couleurs du drapeau italien : du basilic pour le vert, de la mozzarella pour le blanc et enfin des tomates pour le rouge. La pizza margherita est née !

Mais pendant bien longtemps, la pizza est restée un plat mal considéré, associé systématiquement à la misère…le plat du pauvre en somme. Il faudra attendre les années 1960 pour que l’image de ce mets ne soit redorée. Et c’est étonnamment en dehors de ses frontières que ce plat italien a obtenu la reconnaissance. Car dans leurs valises, les immigrés italiens venus s’installer massivement aux Etats-Unis et en France n’ont pas manqué de ramener avec eux leur savoir-faire. Voyant le succès de la pizza au-delà de leurs frontières, les Italiens ont donc commencé à se construire une véritable mémoire autour de ce plat. Un travail de mémoire qui fut récemment récompensé. Et pour cause, en 2017, la pizza est entrée au patrimoine immatériel de l'Humanité de l'Unesco. Rien que ça !

Si la pizza doit son succès à son importation à l’étranger, c’est toujours bel et bien à Naples qu’on peut goûter à la vraie, l’authentique pizza ! Et pour éviter d’entacher les traditions, il est impératif de gouter à la marinara ou à la margherita. Fondée en 1870, la pizzeria Da Michele, surnommée le temple de la pizza, est un passage incontournable dans la cité du sud. Autres adresses à noter pour rester dans l’authentique : Gino e Toto Sorbillo et l’Antica Pizzeria Prigiobbo.

À l’instar de la pizza, la culture de la « street food » autrement dit, la cuisine de rue provient des classes populaires n’ayant pas d’autre choix, dans leur tout petit logement, que de se nourrir à l’extérieur durant le déjeuner. En matière de street food, Naples est maitresse dans l’art. Loin d’être qu’un simple phénomène de mode, popularisé en Occident depuis ces dernières années, cette manière d’appréhender la cuisine existe en réalité depuis toujours. A l’époque antique, les thermopoliums, sorte de comptoir de restauration rapide, étaient particulièrement nombreux. Le 26 décembre 2020, les historiens ont même fait une formidable découverte, tout près de Naples ! Un thermopolium a ainsi été dévoilé au grand jour à Pompéi. Les chercheurs ont eu l’opportunité de faire de grandes découvertes en matière d’habitude culinaire de l’époque. Des restes de petits poissons, de chèvre, d’escargots ou encore d’os de canard ont ainsi été retrouvés. Les scientifiques se sont également retrouvés face à un incroyable témoignage de ce que pouvait être la vie quotidienne des habitants de Pompéi juste avant la terrible irruption volcanique qui frappa la ville.

Inévitablement, une excursion à travers Naples afin de découvrir les meilleurs stands de street food s’avère…indispensable ! Premier stop à la Pizzeria De' Figliole. On commence ici par l’un des emblèmes de la street food napolitaine : la pizza fritta, une grosse pizza pliée en deux et frite. Celle-ci est souvent agrémentée de ricotta, de porc ou bien de salami. Et encore une fois, à l’instar de l’histoire de la création de la pizza, celle de la pizza fritta en dit long sur le contexte de l’époque. Car c’est à la fin de la Seconde Guerre mondiale que celle-ci voyait le jour. Les denrées se voulaient particulièrement rares, sans tomates et mozzarella, il s’avérait bien compliqué de consommer les pizzas traditionnelles. On dit bien souvent que c’est de la contrainte que naît la créativité... Les femmes napolitaines pourront le confirmer. Celles-ci eurent l’idée de frire la pizza sans garniture, l’idée étant de l’agrémenter, chacun à son gré, par la suite ! Bien des années plus tard, la pizza fritta s’impose comme l’un des plats préférés des locaux.

Pour continuer sur cette note gustative particulièrement généreuse : un stop s’impose à Di Mateo afin de déguster la frittatina, un plat très gourmand constitué de reste de pates. Autres gourmandises typiques que l’on peut retrouver dans tous les stands de street food de la ville : les fritures de légumes qui s’apparentent à des petits beignets et que l’on peut déguster comme antipasti. Les cornets de fritti se déclinent sous toutes les formes : beignets de courgettes, d’aubergines ou même de choux-fleurs, il y en a pour tous les goûts !